کباب کوبیدهای منسجم و آبدار که با رعایت دمای گوشت و سیخ از روی آتش نمیریزد.
نسبت چربی گوشت مهم است، اما آبگیری کامل پیاز و سردماندن مایه نقش تعیینکنندهتری در چسبندگی دارد.
پیاز را رنده ریز کنید و با فشار دست یا پارچه تمیز آب آن را کاملاً بگیرید.
گوشت سرد، پیاز و ادویه را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبناک شود.
ظرف را بپوشانید و دو ساعت در یخچال قرار دهید.
سیخ پهن را سرد و کمی مرطوب کنید؛ مایه را به بخشهای مساوی تقسیم کنید.
مایه را از مرکز روی سیخ فشار دهید و با انگشت شیارهای منظم بسازید؛ دو سر را محکم کنید.
سیخها را روی زغال بسیار داغ بگذارید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه اول پیوسته بچرخانید.
پس از بستهشدن سطح، فاصله از زغال را بیشتر کنید و تا پخت مرکز بچرخانید.
گوشت، ظرف و حتی سیخ را تا لحظه پخت سرد نگه دارید.
مایه روی سیخ سر میخورد.
پیاز را کامل بفشارید.
سطح دیر بسته میشود.
۳۰ ثانیه اول حرارت بسیار زیاد باشد.
تعادل مناسبی از بافت و چربی ایجاد میکند.
با برنج زعفرانی، گوجه کبابی، سماق و ریحان سرو شود.
مایه خام حداکثر ۲۴ ساعت
مایه بدون پیاز برای فریز مناسبتر است
روی تابه با درپوش و حرارت کم
کباب پخته را بیش از حد گرم نکنید.
آب پیاز، گرمشدن مایه، ورز کم یا آتش ضعیف آغازین علتهای رایجاند.
خیر؛ با گوشت مناسب، پیاز آبگرفته و ورز کافی نیازی نیست.
برای سیخ پهن خانگی حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ گرم مناسب است.
